酵母：グルカン・ビタミン・アミノ酸の総合食品

酵母とは

酵母は発酵によく使われるとおり菌です。分類上、「酵母」というものは無く、基本的には出芽によって増える菌全体を指します。そのため酵母と一口に言っても多種多様です。

その中でも、ビールに使われる酵母はSaccharomyces属の酵母、Saccharomyces cerevisiaeが一般的に酵母と呼ばれるもので、ビール酵母もパンに使うイーストもこれをさしています。

食品以外にも、分子レベルでの研究材料としても根強い人気があり、よく使われています。

酸素を使わずに糖を分解してエネルギーを得ることができ

C₆H₁₂O₆→C₂H₅OH＋2CO₂

このような反応が行えます。これがアルコール発酵です。酒造では酵母のこの働きを利用してアルコールを作っています。また、このアルコールは他の菌の繁殖を妨げ、酵母の天下を築きます。このまま発酵を続ければどんどんアルコールの濃度は高くなりそうですが、醸造酒の場合高くても20%程度、普通は15%前後です。これはアルコール濃度が高くなると、酵母も繁殖できないためです。

パン用などとして売られているイーストは顆粒状のものもありますが、酵母の大きさは5～10μm程度。顆粒といえるほどの大きさはありません。

酵母はキノコなどと同じく細胞壁を持っています。細胞壁を持った菌類は植物とされていた時期がありますが、今は菌として分類されています。そんなわけで、キノコや酵母は野菜ではないんです、植物じゃないので。余談ですがシメジやシイタケだって野菜ではないということになりますよね、・・菌ですから。

酵母の働き

まず、酵母は細胞壁を持っていますから、細胞壁に含まれるマンナン、ベータグルカン等を摂取することができます。マンナンといえばこんにゃくに含まれる成分として有名ですね。βグルカンも多糖類で、マンナンと共に腸内で働きます。

酵母サプリは、タンパク質（20％以上）、ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシンを含有しています。なのでビタミンB摂取にも適しているといえます。

酵母は単体の成分ではないので「これ」といった明確なものにかけますが、総合的に栄養を持つこと、腹持ちがいいことから、ヨーグルトと合わせて食べるダイエットが人気です。ヨーグルトでミネラルを加えるわけですね。それに合わせて粉末状にしたサプリも出ていますね。